Hernyák: Észre sem veszed és vidéken vagy

Etyeki életérzés borral és mangalicával

2015. június 29. - dorottyahomoky

Etyekben az a legjobb, hogy Budapesthez nagyon közel teljesen vidéken tudod érezni magad. Az, hogy kiülhettünk egy borász teraszára iszogatni és beszélgetni, nem volt új nekünk sem, de hogy ezért csak fél órát kellett utaznunk, az új volt.

Hernyák Tomival a belvárosban, a DiVino Gozsduban gyakran összefutunk. Tomi ennek ellenére ízig-vérig etyeki. Megérkezésünkkor éppen egy helyi kislányt készített fel egy főzőversenyre, akitől miután kikérdezte a pontos receptet, azzal köszönt el: "légy büszke arra, hogy etyeki vagy, és ezt mutasd is meg a versenyen". Közben felpakolta egy jó adag hússal, "ezt azért vidd haza a családnak".

Csak ezután következhettünk mi, és a nekünk kitalált recept. Kapkodtuk a fejünket, hiszen Tomi hihetetlenül pörgött, profin előkészített mindent, egyszerre szeletelt és kavart, közben egy-egy korty borra is volt ideje. Ő inkább főzés közben, aztán a kész étel mellé szereti a bort iszogatni, az ételbe ritkábban önti, ezért fejtörést okozott neki, hogy mit főzzön nekünk. Végül a fehérbor nélkül elképzelhetetlen rizottó mellett döntött, amihez mangalicaszüzet és isteni kukoricakrémet is kaptunk.

A profi hozzáállás nem véletlen, hiszen Tomi nemcsak borász, hanem szakács is. Mesterének Ruprecht Lászlót tartja. Az ő borvacsoráján találkozott elsőként olyan gasztronómiai szemlélettel, ami azonnal beszippantotta. Ezután kereste meg, és kezdett el mellette dolgozni. Amikor Franciaországban élt, ott is többször bekéreckedett éttermekbe az ottani séfektől tanulni.

Ahogy Tomi szerényen mondta, az ő tudása nem egy klasszikus szakácstudás, egyszerűen a megtanult és ellesett recepteket és technológiákat használja. Ez adja a Manga Gasztroműhely alapját is, amelyet a saját birtokán, a présházában alakított ki, és mangalica referenciaétteremként aposztrofálja. A gasztroműhelynek nincs állandó nyitvatartása, mivel a teljes birtok vezetése mellett a családnak erre már nem jut ideje. Hernyákéknál most a szőlő és a bor minősége a legfontosabb szempont, de azért a vendégek a borok mellett mindig belekóstolhatnak a helyi ízekbe is.

Tomi is rendszeresen főz, de a hangsúlyt egy éve inkább a szőlőre, az ottani munkára, és a borkészítésre helyezi. A minél magasabb minőség érdekében ettől az évtől ő is minden nap kint van a dűlőkben, és együtt dolgozik a többiekkel.

A nyolchektáros szőlőterületen teljesen átálltak a bioművelésre. A pincét is fejlesztik és bővítik. A boroknál a természetességre törekszenek. Ahogy mondja, a mélyére ásott a gasztronómiának, most egy kicsit félreteszi, hogy amikor már nem bírja úgy a szőlőmunkát, és van, aki csinálja helyette, újra elővehesse.

Tomit eddig csak felszínesen ismertük. Tényleg ő lenne az az ismert, etyeki, nemrég Junibor elnökké választott, a DiVino Gozsduban pörgő borász? Szerinte ez csak a látszat, hiszen a mindennapjai, a munkája, amit Etyeken a szőlőben végez, nem látványos. Ami pedig a Juniborhoz és a DiVinohoz köti, azt is felelősségteljes munkaként, pozícióként fogja fel, ahol a fiatal borászközösség összefogása, ennek az erősítése, a tapasztalatok kicserélése, és egymás támogatása a legfontosabb.

"Csak az számít, hogy már tudom, hogy nekem mi a fontos, hogy mi motivál, és miben találom meg a boldogságot." Túl van a bulikon, a nagy gasztrós pörgésen, most jöhet a megfontoltabb, elmélyültebb, tudatos szőlő- és pincemunka, és a birtok tovább építése.

Recept:

Elsőként készítünk egy alaplevet. Ez répából, fokhagymából, hagymából és friss fűszerekből (lestyán, kakukkfű, rozmaring, babérlevél) áll. Lehet gazdagítani zellerrel, fehérrépával, petrezselyemmel vagy csontokkal is (szárnyas, sertés). A fokhagymákat nem kell külön meghámozni, elég csak a külső héját leszedni. A rizottóhoz a hagymát finomra vágjuk, és egy kis olivaolajban elkezdjük pirítani. Amikor kezd pirulni, akkor ráöntjük a rizottó rizst, kicsit megkeverjük, és mehet is rá a bor, nagyjából fél deci. Tomi azért az elején önti rá mindig a bort, mert így egyből felforr, és kicsit kicsapódik a savassága, az alkohol pedig egyből elillan belőle. A legjobb, ha egy fehér, friss, savakban gazdag bort használunk. Tomi a 2014-es sauvignon blanc-jukból öntött most a rizottóra. Ezután elkezdhetjük folyamatosan felönteni az alaplével. Amikor elnyeli, akkor mehet rá még egy kanállal. Közben sóval ízesítjük, a végén pedig még egy kis tejszínt és vajat keverünk bele.

Miközben a rizottó készül, elkezdhetjük lehártyázni a mangalicaszüzet. Ha ez megvan, akkor csak sóval fűszerezzük, és a serpenyőben olivaolajra és a már piruló vajra tesszük. A mangalica több hőkezelésen fog átmenni, ezért a sütőt előmelegítjük 180 ºC-ra. A hús mindkét oldalát lepirítjuk, majd betesszük a sütőbe, ahol nagyjából 5-8 perc alatt készre sütjük.

A kukoricakrémhez egy doboz kukoricát, vajat, tejszínt, sót és egy pici tárkonyt teszünk a turmixgépbe, majd az egészet összeturmixoljuk. Mi olyan gépet használtunk, ami közben fel is forrósította a kukoricakrémet, de külön egy lábasban meg is melegíthetjük azt.