Egy jó vacsora mindig a jó alapanyagokkal kezdődik, a jó alapanyag csúcsa pedig szerintem az a fajta bioélelmiszer, amiről egészen pontosan tudod, hogy honnan származik, esetleg éppen egy barátod nevelgette és gondozgatta, amíg eljutott hozzád – legyen szó akár zöldségről, gyümölcsről, húsról, tejtermékről. Márpedig Mátrai Viktor a barátunk, és személyesen hozott nekünk vacsorának valót, Somogyfajszról, a saját biotanyájukról.

Viktor nem mellesleg korábban szakácsként dolgozott egy olaszos budai étteremben. Mondjuk oda nem szállított alapanyagot. A belső-somogyi biofarm ugyanis (sajnos) csak a családot látja el, kereslet híján egyelőre legfeljebb a barátaik kóstolhatnak. A pénzt inkább csak viszik, de Viktorék csinálják, mert élvezik. Igen, jó dolog, ha több ilyen baráti családot is ismersz. Saját vizük van saját kútról, a kecskék és rackajuhok pedig Magyarország legnagyobb erdősége mellett kedvükre legelésznek a Natura 2000-es 10-12 hektáros bioréteken, teljes békében. Igen, ez kecskeluxus, birkawellness.

Az állatoknak egyébként van nevük is, és ahogy az videónkból kiderül, a Mátrai család nagyon szereti őket. Viktorban mégsem tombolnak belső konfliktusok, ha tányérra kerül valamelyik állat, legfeljebb az ölrackákért emel szót a családi körben. De mi az az ölracka?

Annyit még fontos megjegyezni, hogy a racka nem csak cuki, hanem baromi finom is. Tévhit, hogy bármiféle mellékíze lenne, az alaposan megtisztított hús íze is tiszta, ráadásul zsírszegény. Nem, nem is büdös, nem is rágós, ha megfelelően készítik el. Persze karaktere az van, ezért nem tűr meg akármilyen köretet vagy fűszert. Borból egészen biztosan a magas savtartalmúakat ajánljuk hozzá, a félszáraz fehér helyett egy robosztus száraz vörössel is izgalmas lehet. Sőt, Viktor bor helyett konyakkal is felütné, persze akkor tartalmasabb, sült körettel vagy krumplipürével tálalná lepény helyett. Egyelőre hiú ábrándnak tűnik, hogy pár éven belül a rackahús hírneve a szürke marha, vagy (woop!) a mangalica népszerűségéhez kezdjen közelíteni, de én azért drukkolok. És a somogyfajsziak is.

Recept:

Répás rackajuh sült fehérborral

A rackajuh húsát alaposan meg kell szabadítani a faggyútól. Viktor ezután sóból, friss kakukkfűből és rozmaringból kevert fűszersót, bedörzsölte vele a húst, és így tette fokhagymás tejbe. A hús 1-2 órán át pácolódott a hűtőben. Miután kivette, magas hőfokon vajat olvasztott, erre dobta a hús szeleteket, hogy kérget kapjanak. Ezután alacsonyabb hőfokon gondosabban is átsütötte őket, közben húsleves alaplével és fehérborral locsolta meg, hogy szaftosak és puhák maradjanak. A köretnek szánt sárgarépa jól megpuhult a hús mellett és szépen felvette az édeskés bor ízét is. A hús kiemelése utána még több vajjal sűrítette a szószt.

Viktor a lepényét saját titkos receptje alapján készítette el. Ez a recept annyira titkos, hogy még Viktor sem különösebben tartja számon, csak szemre, kedve alapján öntögette egymáshoz az alapanyagokat. Annyit azért elárulunk, hogy friss élesztőből, vajból, tejből, olíva olajból és jó minőségű vízből készített kovászt, a lisztbe pedig jutott a zöldfűszeres sóból is. Éppen utóbbi miatt nem csak a hússal, hanem házi szilvalekvárral is imádtam másnap reggel.