Kissé szürreális élmény volt február 6-án délelőtt 11-kor Köveskálra érkezve kiszállni a kocsiból. A megszokott napsütés, meleg, sétálgató vagy bicajozó emberek helyett most a hidegen fújó szél és a hó fogadott minket. Párszor átfutott az agyamon a kérdés, hogy mit is keresünk mi itt most tulajdonképpen. Szerencsére túl sokáig nem kellett rágódnom ezen, és estére, amikor a sötétben próbáltunk becsúszkálni a Pálffy teraszra, már azt éreztem, hogy minden oké, a lehető legjobb helyre kerültem.

Igaz, hogy most nem a dombon fekve borozgattunk a rackajuhok közelében, hanem bent a cserépkályha mellett, de így is a Pálffy Pince az egyik legjobb hely a Káli-medencében. A család a szőlőművelés és borkészítés mellett egy kisebb biogazdaságot is fenntart. Nagyjából mindent maguknak termelnek meg: a fűszereket, a zöldségeket, a tojást, a húst. Vannak tyúkjaik, juhaik és nyulaik. Amit pedig nem ők készítenek, azt helyi gazdáktól szerzik be. A borok mellé házi kolbászt, szalonnát, krémeket és sajtokat lehet kóstolni. Nyáron a borteraszon kötelező program ezt tenni!

Nekünk most a Pálffy fiúk, Attila és Gyula főztek vacsorára. Mint megtudtuk, a család mindenben együtt dolgozik. Közösen művelik a szőlőt, beosztják a pincei munkákat. A kertet, az állatokat is együtt gondozzák. Mindenkinek megvan a maga feladata. A főbb irányt a családfő, Pálffy Gyula határozza meg, de a család esténként egy-egy pohár borral összeül, hogy mindent átbeszéljenek, és a döntéseket közösen hozzák meg. Főleg most, hogy bővítik a birtokméretet. Az idei évtől összesen 15 hektár szőlőterületen dolgoznak.

A ma esti menünk első részeként a házi kolbászokat és szalonnákat kóstolhattuk meg, valamint a szalonnakrémet, amelybe szintén került bor. A fiúk közül a főszakács szerepet Gyula tölti be, aki minden receptet igyekszik eltanulni és tökéletesíteni. Az ő vezetésével nyúl készült nekünk a család konyhájában. A házi nyúl a 2013-as Törökugrató fehér cuvéevel főtt isteni illatúra és ízűre. A Törökugrató-árok neve a legenda szerint onnan származik, hogy ide ugratták be a törököket a végvári harcok idején. A terület egy vegyes ültetvény, öreg tőkékkel. A rizlingszilváni és a zöldveltelini egybe van szüretelve. A 2013-as az utolsó termés innen. A nyúlhoz a magas savszerkezete miatt választották ki ezt a bort a fiúk, mivel sütés közben a savak a hús szerkezetét kicsit megbontják, és így puhább, szaftosabb lesz az elkészült hús.

A fehérboros nyúl elkészítéséhez a következőkre lesz szükségünk 4 fő részére:

• 4 db nyúlcomb
• 3 fej közepes nagyságú vöröshagyma
• 5-6 dkg szalonna
• olivaolaj
• fűszerek: só, bors, kakukkfű, rozmaring
• 1,5 dl Törökugrató fehér cuvée 2013

A hagymát felszeleteljük. A nyúlcombokat szalonnával megtűzdeljük, majd ízlés szerint fűszerezzük. Egy tepsibe vagy jénai tálba olivaolajat öntünk, arra tesszük a hagymát és a combokat, és aláöntünk 1,5 dl fehérbort. Ezt lefedjük alufóliával, és 180 °C-on olyan 1-1,5 óra alatt megsütjük. A sütés utolsó 5-10 percében vegyük le a fóliát, és locsoljunk egy picit a hús tetejére a hagymás-boros szaftból. A köret lehet változó. Mi most párolt rizzsel ettük.

A sütőből kivett nyúlnak elég volt az illatát megéreznünk, azonnal köré gyűltünk, és türelmetlenül néztük, ahogy Gyula felvágja és tálalja nekünk. Puha, szaftos, tökéletes volt a hús. Az első tányér gyorsan elfogyott, és közben azt is megállapítottuk, hogy több nyúl kell az embereknek. Levezetésként kaptunk még minifánkot nagyon finom, frissen készült eperszósszal, amibe természetesen szintén került bor. Főzés közben egy-két Pálffy bort is megkóstoltunk. Nagyon ajánljuk a juhfarkból készült narancsborukat vagy a sillert.

A Pálffy család egy újabb terve, hogy nyáron a borteraszon naponta változó meleg éteket is kínálnak majd. Ha arra jártok és szerencsétek van, lehet ebbe a nyúlba is belefuthattok.

/Dorka

Ha kíváncsi vagy, mit mond a dietetikus a nyúlhúsról, kattints >>

A fotókat köszönjük Rácskay Zoltánnak.