Többször találkoztunk már a gasztrokalandozásaink során meglátogatott éttermekben a sous vide eljárással. Többek között a fenséges sertésszűz az Apacukában is így készült. Ennek kapcsán most a technológia iránti rajongó dietetikus kifejti, hogy miért hasznos és egészséges ez az ételkészítési eljárás.
Először jöjjön egy kis történelem. A sous vide (ejtsd: szuvid) egy, a gasztronómiában ma már gyakran használatos főzési eljárás. Először 1970-ben Georges Pralus, francia séf használta a technológiát a Troisgros nevű 3 Michelin-csillagos étteremben a libamáj tökéletesítésére. Az itt használt vákuum-technológiát a NASÁ-nál fejlesztették ki. Az Air France első osztályának utasai az elsők között voltak, akik sous vide technológiával készített, gourmet minőségű ételeket kaptak. Az elmúlt évtizedekben a sous vide meghódította a világot, és a top éttermek séfjeinek nagy része tette le a voksát a technológia mellett.
Sajnos a magyar háztarásokban még nem terjedt el ez a technológia. Ennek okai, hogy a sous vide még mindig csak kevéssé ismert, viszonylag magas az eszközök beszerzési ára, és hát helyigényes is. Mindenesetre ma már akár a hozzánk legközelebb eső bisztróban is elérhetjük, szerencsére nem kell feltétlenül ezért top étterembe mennünk.
A technológia
A húst (vagy akár zöldséget) egy speciális hőálló tasakba teszik, majd egy vákuumgép segítségével kiszívják belőle a levegőt – tehát légmentesen lezárják. Ezután a sous vide kádban alacsony hőfokon jó hosszú ideig (24 óráig, de extrém esetben 50-70 órán át is) hőkezelik az ételt.
Miután kiveszik ebből a fürdőből az alapanyagokat, vagy sokkoló hűtéssel lehűtik (így biztosítva a hosszú távú eltarthatóságot a hűtőben), vagy ha azonnali fogyasztásra szánják az ételt, akkor kiveszik a vákuumzacskóból és ízlés szerinti színt pirítanak a húsokra, zöldségekre.
A séfek a gyors körbepirítással, kérgezéssel egyrészt ízében, másrészt megjelenésében, esztétikájában tesznek hozzá ételeikhez, ugyanakkor a belső szaftosságon és omlós, porhanyós állagon nem változtatnak.
Előnyei
A sous vide eljárás nemcsak gasztronómiai innováció, hanem tudományos szempontból is hatalmas fejlődést jelent: a technológiának köszönhetően az ételeket szerves összetevőik szerint hőkezeljük, így tökéletes ízvilágot, zamatosságot, illetve maximális vitamin- és rosttartalmat érünk el a legkevesebb szerkezeti roncsolással. A vákuumban főzés során ételeinkben minden benne marad, amit a magas hőmérsékletű ételkészítés során elveszítenénk. A megmaradó természetes ízek a sokkal magasabb nedvességtartalomnak köszönhetőek, hiszen a nedvesség, vagyis a víz az, ami az ízeket hordozza. Megtapasztalhatjuk, hogy milyenek a természetes ízek, amelyeket igazán nem is kell fűszerezéssel elfedni.
Egészséges ételek
A sous vide az ételkészítés egy különösen egészséges módja. Minimális zsiradék hozzáadására is csak az ételkészítés befejező szakaszában kerül sor.
Mivel a sous vide ételek forralás nélkül készülnek, ezért ételünkben megmaradnak az ásványi anyagok, sók, vitaminok, nyomelemek és a tápanyagtartalom szempontjából fontos számtalan egyéb összetevők, s mindezen egészséges táplálkozási szempontok mellett omlós, az ember szájában szinte szétolvadó, szaftos ételeket fogyaszthatunk.
/Móni