A köveskáli Káli Art Inn télen is tele van élettel. Az egyik épületet épp felújítják, a konyhában pedig nagy a sürgés-forgás: Kollát Marcell, a szálloda séfje éppen első közös vacsorájára készül Klaus Deutschmannal (ő korábban a Chateau Visz és a Sparhelt séfje volt többek között). Marcell még csak 21 éves, de a tehetsége mellé jó adag kitartás és ambíció társul. „Az előző étteremből azért jöttem el, mert nem akartam a nevemet adni rossz minőségű alapanyagokból készült ételekhez. A Káli Art Innbe éppen 5 év tapasztalattal kerestek séfet. Nekem nem volt annyi, de a próbafőzéseken beváltam” – mondja. A lelkesedése azóta is tart. Azt meséli, mindig is szakács akart lenni, az összes kiskori képén főz valamit. „Be akarom bizonyítani, hogy én nem egy átlagos séf vagyok. A legjobb akarok lenni és a Káli Art Innt a környék legjobb éttermévé akarom tenni. Az első cél most a mestervizsga, a távolabbi a Michelin-csillag” – mosolyog.
Klaus most pár hónapra Marcell alkalmi mentorául szegődött, hogy még több mesterfogásra tanítsa. Döbröntei Ildikó, a szálloda háziasszonya lassan teljes önállóságot szeretne adni Marcellnek, hogy a Viatorban, az Aranyszarvasban és a Terminálban eltöltött gyakorlati időket és a Klaustól tanultakat is kamatoztathassa. Eddig együtt állították össze az aktuális menüsort, Ildi úgy érzi, hosszú idő után végre megtalálták a szállodához illő séfet. „Itt nem az önmegvalósítás az első, hanem a vendég. Az a kihívás, hogy aki idejön, az akár egy héten keresztül is izgalmas, változatos ételsort kapjon és jól érezze magát”.
Recept
Pálinkás libamáj vörösboros hagymalekvárral és házi kaláccsal
Házi kalács:
500 g liszt
160 g tej
40 g cukor
42 g élesztő
1 tojás
4 sárgája
160 g vaj
só
A tejet cukorral fellangyosítom, az élesztőt felfuttatjuk. A szobahőmérsékletű liszthez egy teáskanál sót keverünk és az olvasztott vajjal és a tojássárgákkal eldolgozzuk. Hozzáadjuk az élesztőt és annyi további tejet adunk hozzá, hogy tészta állagú legyen. Eldolgozzuk, egy órán keresztül hagyjuk kelni, majd hengereket gyúrunk belőle és kis csomós batyukat készítünk. Egész tojással megkenjük a tetejét, 160 fokon légkeverés mellett 15-20 percig sütjük.
Pálinkás libamáj
A libamájat beáztatjuk sós tejbe (egy napra), a tej kiszívja a maradék vért az erekből. Kierezzük, bekenjük a házi pálinkával, majd légmentesen lezárjuk és fokhagymával szuvidoljuk 60 fokon 2 órán keresztül. Miután kész, folpackkalbélelőt formába tesszük, hűtőben 3-4 óra alatt szeletelhető állapotban lesz.
Vörösboros hagymalekvár
1 kg lila hagyma
20 dkg cukor
szegfűszeg
fahéj
A cukrot serpenyőben karamellizáljuk, rádobjuk a félkarikára vágott lilahagymát. A hagyma kiereszti a levét és összefő a karamellel. Ha elfőtte a levét, annyi vörösborral öntjük fel, hogy ellepje. Megszórjuk fahéjjal és 5-6 szem szegfűszeggel. Vizes sütőpapírt teszünk a tetejére és nagyon kicsi lángon készre főzzük.
A fotókat köszönjük Rácskay Zoltánnak!
