"Én a vendéglátást performanszként fogom fel" – mondja Dobai András, és egyből értjük is, hogy miről beszél, hiszen egy előre berendezett asztal mögött vágja épp a zöldségeket és keveri a salátát, amibe fehérbor is kerül majd. Közben pedig arról mesél, hogy mi volt az éjszaka. "Tegnap szombat volt, és jöttek a vendégek, akik egyben barátok és ismerősök. Mini Monte Carlo-parti volt, beszélgettünk, boroztunk, zenéltünk. Kicsit sokáig tartott, és a végén már az utcán, a járdán sem volt szabad hely."

András tinédzser korában kezdett el a vendéglátásban dolgozni. Megjárta a teljes ranglétrát: pincér, bortanfolyam után sommelier, üzletvezető, tulajdonostárs, most pedig már a saját helyét, a Kredenc Borbisztrót vezeti Balatonfüreden. A család Budapestről költözött Füredre, különösebb kötődés nélkül, de tisztelték a várost, és itt meg is találták a helyüket. Eddig is sejtettük, de most egyértelmű lett, hogy jól döntöttek.

Karrier, zene, balkándiszkó

Nem kevés nagy döntés, és fontos tapasztalat kellett ahhoz, hogy eljussanak ide. András már 6-7 éve dolgozott pincérként, amikor az akkori főpincére megadta az első lökést. Rávezette, hogy érdemes tanulni és továbblépni a szakmában. Andrást a bor világa beszippantotta, úgyhogy elkezdett vele mélyebben foglalkozni, és ezzel párhuzamosan a saját karrierjét is menedzselni. Már nem pincérnek, hanem sommelier-nek, üzletvezetőnek vagy menedzsernek jelentkezett egy-egy helyre, és így járta végig folyamatosan, egyre feljebb jutva Budapesten a lehetőségeket. Mellette pedig ott volt a zene.

Akkoriban a Brains nevű zenekarral már elég sokat koncerteztek itthon és külföldön is. Elérkezett az a pont, hogy a zenekar is félprofi volt, és András is ezen a szinten járt a vendéglátásban. Választania kellett, hogy mi az, amiben tovább szeretne lépni. "Nagyon nehéz döntés volt, de meg kellett hozni, és én a családot és a szakmai karriert választottam, ami ezután el is indult felfelé." András résztulajdonos lett a Sziget Fesztivál Világzenei Nagyszínpadánál lévő Dalmát Pincében. Itt kapta meg azt a szabadabb, alternatív vendélátói impulzust, ami akkor még Budapesten nem igazán létezett (nem voltak még romkocsmák, csak az elegáns éttermek, szállodák). Nagyon megszerette ezt a balkános, fesztiválos, világzenei hangulatot, és eldöntötte, hogy szerez egy helyet, ahol egész évben élvezheti, nemcsak a fesztivál ideje alatt. Elindult a keresgélés a 7. kerületben.

"Te Budapesten szeretnél élni?"

A hosszas, egyelőre sikertelen helykeresés közben tette fel ezt a kérdést András felesége. A válasz az volt rá, hogy nem, vidéken szeretnék élni. Ezzel eldőlt: a 7. kerületi kocsma ötlete ugrott, a család pedig Balatonfüredre költözött. Megtalálták a tökéletes helyet, az egykori borszaküzletet, ahol évekkel ezelőtt már boroztak egyszer, és megnyílt a Kredenc csak balatoni borokkal, és ahogy András fogalmaz, minimál bisztró kínálattal. 

A helyi borok mellett a helyi alapanyagok is fontosak. Az infrastruktúra és a jó minőség összehangolása a hidegkonyhának kedvezett, és mivel a balatoni vegetáriánus kultúrában nagy hiányt találtak, ezért erre kiemelten figyelnek. Nagyjából minden ételük vega, de a vegán étkezésnek is meg tudnak felelni. A Kredencet mi is így szeretjük: balatoni borok, vega ételek, a háttérben pedig mindig szól a chill, a lounge, a soul, a jazz, a balkáni vagy a világzene. 

Friss kevert saláta vászolyi gomolyával, levendulás-tormás vinaigrette-tel, fehérborral

Többféle salátát használhatunk. A salátalevelet mindig tépjük, és nem vágjuk, mert így nem barnul meg. Uborkát, répát, paradicsomot, almát kockázunk bele. Ezután mehet rá a csemegeuborka apróra vágva, a gyöngyhagyma, kevert magok (tökmag, napraforgómag) és a gomolya nagyobb kockákban. Készítünk egy vinaigrette mártást, amit levendulával és tormával fűszerezünk. A salátát ezután sóval, frissen őrölt borssal megszórjuk, megöntözzük egy kis olivaolajjal és a vinaigrette-tel. A legvégén pedig citrom helyett egy magas savú, friss, citrusos bort használunk. Akár mint egy érettebb verjus, csak alkohollal. Mi a Guden Kisbirtok 2014-es olaszrizlingjéból löttyintettünk pár centnyi mennyiséget rá. Mellé jöhet pár szelet pirítós, a borból pedig egy nagy pohár fröccs.

Kóstoljátok meg az ARTplaccon július 25-én, ahol mi adjuk a reggelit!

A fotókat Máté Csaba készítette.

Kövessetek minket Facebookon is!

/Dorka