Gasztronómiánk sója az alkohol

„Erről a vacsoráról beszélnünk kell!”

...és erről a szamorodniról is.

2017. február 01. - dalmastella

danielberlin.JPG

Daniel Berlin, az északi konyha egyik legismertebb séfje éppen Budapesten van, és a magyar közönségnek főz a februári furmintos időszakban. Magyar, egészen pontosan mádi borokhoz. A kiválasztott sztárborászokkal ettük végig a 20 tételes menüsort – ők sem bírtak magukhoz térni, ez bor-étel párosítás a köbön.

Daniel Berlin az északi konyha egyik legkiemelkedőbb alakja, a saját magáról elnevezett éttermének Michelin-csillagos séfje. A Daniel Berlin Krogban szinte lehetetlen asztalhoz jutni. Nemcsak azért, mert a világ végén, egy behavazott kis svéd faluban van, hanem mert a hely a világ 100 legjobb éttermének toplistáján is szerepel, nem kicsit népszerű. Szerencsére a Budapest-Mád-Skåne Tranås találkozási pontján, a Mák Étteremben még vannak szabad helyek Daniel akutális szeánszaira – aki ugyanis most a Mák meghívására Budapesten dolgozik két hétig. Így tudtam én is letesztelni, milyen amikor egy séf tényleg érti a dolgát, és magyar csúcsborokkal álmodik. Persze beszélgettünk is.

15977611_10155759081015550_2631884777650115092_n.jpg Balra Daniel, jobbra Mizsei Jani, a Mák séfje, terítéken pedig a mádi borok

A svéd a látogatást rögtön egy tokaji túrával kezdte. Magyarország nem az ételeiről híres, inkább a borairól – Daniel saját éttermében is kínál néhány édes tokajit. „Nem vagyok sommelier, de nagyon érdekelnek a borok, szeretnék többet tudni róluk.”  Végigjárta a Tokaj-hegyaljai Mád néhány borászatát – persze a legjobbak közül válogatott – és borokat is választott. Egyelőre nem azért, hogy hazavigye őket, hanem hogy Budapesten főzzön hozzájuk, az étterem magyar csapatával közösen.

Mi alapján választ bort?

A séf szerint a száraz tokaji borok izgalmasak, ráadásul jól passzolnak saját konyhai filozófiájához és az északi stílus ízeihez. Találtam néhány nagyon-nagyon különleges bort, egyik-másik annyira karakteres, hogy képes megváltoztatni a mellé kóstolt étel ízét. Daniel szerint viszont ezeket a borokat nehéz lenne eladni Svédországban, ugyanis túl komplex, gyakran hosszan érlelt tételek.

Mostanában azt figyeltem meg, hogy az emberek nem kóstolgatni akarják a borokat, hanem csak inni és élvezni – ez nagy különbség!

20 étel 6 bor ez a modell a saját éttermében, és most a Mákban is. Amikor egy bornak több mint három különböző ételhez is passzolnia kell, akkor persze az sem baj, ha inkább visszafogott, univerzálisan párosítható, mintsem karakteres, egyedi. De ha már Magyarország és vendégség, Daniel a Mák kérésére kötélnek állt, és viszonylag markáns furmintokat választott.

 

 Fürj kapaszkodik egy 2009-es furmintba

Daniel kb. öt perc alatt átlátta a helyzetet, fél szavakból is mindent értett, amikor nálunk járt Mádon” – ezt már Demeter Endre mondta, aki mellettem ült a vacsoránál. Ő a Demetervin fiatal borásza, és szintén bekerült egy bora a hat kiválasztott közé. Endre elmesélte, hogy ottjártakor elég sok bort elővett a séfnek a pincéjében, elmentek az aszúkig, de végül egy 2009-es száraz furmintra esett a választás. Budapesten aztán kiderült, hogy a döntés jó volt: a teljes ételsorban ez a bor-étel párosítás működött legjobban. Ez egy spontán, zempléni tölgyfahordóban erjedt és érlelődött tétel sok-sok füstös és pörkölt magvas vaníliás jeggyel, krémes textúrával felruházva, így egy szintén füstös beütésű sült fürj került mellé, ugyanolyan gazdagon krémes szederjus-vel. Daniel még a vacsora elején közölte, hogy maradandó élményt akar nekünk okozni ezen a ponton már tudtam, hogy sikerült neki.

Mi a helyzet az egyéb magyar alapanyagokkal?

Félve kérdeztem a sztárszakácsot az egyéb magyar alapanyagokról: talált megfelelőt vagy Malmöig küldte vissza a konyhai csapatot gyöngyhagymáért? Picit meg is lepődtem, amikor a mangalicáról kezdett áradozni. „Szerintem ez a világ egyik legjobb sertéshúsa!” Sajnálta, hogy nagyon nehezen tudná beszerezni Svédországban. Az egyéb hazai sertésekről viszont nem volt túl jó véleménnyel, azt mondta, azt a kemény húst otthon nem tudná eladni.

A kóstolómenüben persze az összes hús kifogástalan minőségű volt, de a címben szereplő nagyon komoly és jelentőségteljes mondat egészen konkrétan egy szarvastatár kapcsán hangzott el. Szarvas, vízitorma, dió, sarkantyúlevél, és egy 2014-es Szent Tamás száraz szamorodni. Utóbbi valójában még el sem készült, hordóminta, de már így is fél oldalt jegyzeteltem róla a füzetembe. „Erről az ételről beszélnünk kell! ...és erről a szamorodniról is”  Endrén itt láttam, hogy egy kicsit elveszett a jó élet dimenziói között. Ezt a bort nem ő, hanem ifjabb Szepsy István készítette, aki egyébként szintén részt vett a vacsorán, és szintén le volt nyűgözve.

"Nagyon szeretem a tojást, mint alapanyagot a furmint mellett, de ilyen struktúrájú tojássárgáját még soha életemben nem kóstoltam"

– Szepsy Pisti a vacsora végén külön szót kért, hogy ezt elmondhassa egy tőkehallal és quinoával tálalt érlelt tojássárgájára, amit egyébként Daniel szerint baromi egyszerű” elkészíteni: pont úgy kell csinálni, mint a hagyományos svéd tarisznyarákot. Azért a nagyon egyszerű felől vannak kétségeim...

 

 Mondom, hogy volt bőven élmény és tanulság

A teljes menüsorról és a borokról összesen négy oldalnyit jegyzeteltem. Már az este felénél annyi új íz áramlott bennem, hogy úgy éreztem magam, mint egy gyerek az általános iskolai osztálykirándulás harmadik múzeumlátogatásán: nem tudtam, hová fér még élmény.

Aki teheti, menjen el a Mákba február 14-ig, ma pedig elvileg az első hivatal Nemzetközi Furmint Nap van, úgyhogy válasszon egy remek tokaji (mádi) furmintot a foglaláshoz. Ja, és fogdja meg a svéd séf tanácsát, amit a magyar gasztronómia kapcsán mondott:

Szerintem valami elindult itt, és nagyon kíváncsi vagyok rá, hogy mi lesz belőle. Azt biztos, hogy jó kezdés, ha büszkék vagytok arra, amitek van!

 A teljes menü, azaz egy életre elég furmint-étel inspiráció 

Falatkák:

  • Szárított homár, tarlórépa, rozs
  • Máj, fahéj, gesztenye (kedvencem)
  • Lángos, hideg torma, savanyú sertés (mindenki más kedvence)

Kezdődik!

  • Mont-Saint-Michel-i kagyló, zellerjuice, sóskasorbet
  • Garnéla, kapor, alga, hajdina

Holdvölgy Vision 2014 (40% furmint, 40% hárslevelű, 20% kabar)

„Erről beszélnünk kell!”

  • Szarvas, vízitorma, dió, sarkantyúlevél (Endre kevence)

Szent Tamás Száraz Szamorodni 2014 (atyaisten, ha ez egyszer elkészül...)

  • Tőkehal, érlelt tojássárgája, quinoa (az ifjabb Szepsy itt megtért)

Budaházy Nyulászó Furmint 2015

Itt értünk a csúcsra:

  • Zeller, zeller, zeller (varázslat! nyitókép)
  • Fürj, szeder, hagyma (erről beszélünk...)

Demetervin Furmint 2009

  • Mangalicakaraj, uborka, csicsóka, sült alga (az a híres disznó)

Szepsy Úrágya Furmint 2015

A borász „élete desszertje”:

  • Burgonya, vörösáfonya, mák (!)
  • Sós tojásfehérje, rozmaring, kecskejoghurt (!!)

Orosz Gábor 6 puttonyos aszú 2002 (furmint alapbor) (!!!)

A bejegyzés trackback címe:

https://drunkenkitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr7712173866

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Inni, vagy nem inni 2017.02.06. 09:48:13

Mit üzen a web?Heti alkoholos hírek, költemények. Olyan hírdömpinggel indult a hét, hogy a Heti sajtó teljessége a tét, egy dolog a gyűjtés, másik az olvasás, inni meg ki fog, ha a monitorba meredsz folyton folyvást? Hétszentség'17/5 2017. 01....

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

1349973572759 · http://bircahang.org 2017.02.02. 14:45:56

Jól lehetne parodizálni ezt az írást, de nem kell, úgy paródia ahogyan van.

Bright side of life 2017.02.02. 14:54:18

Érdemi véleményetek is van vagy csak fikáztok?