Gasztronómiánk sója az alkohol

Pesti Konyha újra - Együnk a Vigadóban, mint az urak!

2016. május 25. - dorottyahomoky

pesti_vigado_etterem3.jpg

Ne lepődjünk meg, ha mostantól egyre gyakrabban találkozunk majd azzal a kifejezéssel, hogy "Pesti Konyha". Ugye, hogy elsőre ismerősen cseng, aztán mégsem teljesen egyértelmű, hogy mi takar ez? A nagyközönség előtt májusban megnyitott Pesti Vigadó Étterem ennek a gyökereit kutatta fel, hogy megújítva, a mai igényekhez és saját elképzeléseikhez igazítva tegyék étlapra azt, hogyan képzelik 2016-ban a pesti konyhát. Kopogjanak azok a magassarkúk és csillogjanak azok az evőeszközök újra a Vigadó nagytermében!

Ha mondanunk kellene egy fővárost, amelynek sajátos ételei önálló konyhaként jelennek meg a világban, akkor Bécs lenne az. Bécs konyhája a helyi jellegzetességeken túl, sok helyről átvett elemeket, mint a francia, olasz vagy éppen a magyar konyha. A bécsi és a pesti konyha hagyományai és ételei erősen kapcsolódnak egymáshoz, és több ponton is átfedésben vannak. Folyamatosan hatással voltak egymásra, a bécsi átvett a magyarból, és ez fordítva is igaz, hiszen a Bécsben éppen megjelenő vagy divatossá vált ételek idővel Budapestre is eljutottak. Nézzünk csak meg egy bécsi, vagy úgy általában egy osztrák étlapot. Van rajta húsleves, gulyás, tafelspitz, rostélyos, borjú bécsi, tojásos nokedli, valamilyen káposztás étel, kolbász, császármorzsa, rétes, stb. Sok étel ezek közül fontos része a magyar, illetve a pesti konyhának is.

A pesti konyha egyik alapját tehát a Bécsből érkező gasztronómiai irányok alakították, melyen keresztül olasz és francia elemek is érkeztek. A történelem folyamán a török szokások is hatással voltak rá. Sajátos részét pedig a magyar paraszti konyhából emelte be, olyan ételekkel, mint a paprikás csirke, a Hortobágyi palacsinta, a lecsó, a halászlé, a vadas, a főzelékek vagy a mákos guba. E hatások fúziójából, a helyi elemek felhasználásával és beépítésével, az így már itt kialakult ételekből áll össze az önálló pesti konyha, mely fejlődését a polgárosodás folyamata vitte előre a 19. században. A Budapesten virágzó éttermi és kávéházi kultúra az 1920-as évekre gazdaggá és egyedivé tette a pesti konyhát.

csirkepaprikas_pesti_vigado_etterem.jpg

Milyen fogásokból választhattunk volna ekkor? Voltak különböző levesek, mint Újházi tyúkhúsleves, csontleves, palócleves, gulyásleves, Jókai bableves, a főételek között szerepelt főtt hús különböző mártásokkal, borjúpörkölt, rántott szelet, töltött káposzta, szarvashús, rántott hal, desszertnek pedig ott volt a Gundel palacsinta, a somlói galuska, Rákóczi túrós vagy a túrógombóc.

Lássuk itt összefoglalóként Csíki Sándor meghatározását:

    “A Pesti Konyha: A Pesti Konyha a magyar konyha szerves részeként, a 19. századtól kialakuló, történelmileg a török, olasz, osztrák, francia konyhák, valamint a regionális alföldi paraszti konyha elemeivel erőteljesen gazdagodó, az 1920-as évek végére éretté és egyedivé vált, folyamatosan formálódó, a világ más régióinak konyháitól jól megkülönböztethető, önálló nagyvárosi magyar polgári konyha. A Pesti Konyha, az Osztrák-Magyar Monarchia fúziós kulináris hagyományaiból táplálkozva a Bécsi Konyha párja, a magyar főváros egyedülálló konyhai és étkezési kultúrájának összegződése.”

kacsamell_pesti_vigado_etterem.jpg

A Pesti Vigadó Étterem ezt a hagyományt helyezte gasztronómiájának középpontjába. A gyönyörű épület termébe, amely a 19. században az úri társasági életnek, ünnepélyes báloknak volt helyszíne, nem mindennapi élmény belépni. Óriási belmagasság, hatalmas oszlopok, ablakok és csillárok, széles boltívek, elég erős monumentális élményt kapunk ettől a tértől. A finom, visszafogott színekkel és berendezéssel pedig nem visszafogják, hanem még jobban kihangsúlyozzák a terem nagyságát. Ezen a tökéletes helyen tud újjászületni a pesti konyha. Az étlapon szereplő ételekkel nemcsak visszahozzák, hanem fejlesztik és új elemekkel is gazdagítják azt, ezzel gondoskodnak arról, hogy a fogalom ne tűnjön el, minél ismertebb legyen és továbbmenjen a fejlődése.

img_3965.jpg

Az ebéden kóstolt fogások szép ívet adtak erről a törekvésről. Az új variációk erősebben ott voltak az előételben, amely apró zöldségfalatokkal, vajszerű garnélarákkal, sokféle kis mártással és csodás ízjátékkal indította a sort. Ezután következett a hagyományosabb és ízig-vérig pesti világ: elsőként a palócleves roppanós zöldbabbal, amit egy semlegesebb spárgás rizottós hal vezetett át a következőre, a paprikás csirkére, amely mellé tökéletes tojásos nokedlit kaptunk. Ezt a sort a vadas-szalvétagombóc páros zárta omlós hússal és jól eltalált mártás-gombóc harmóniával. Az első desszert egy krémes, egyszerű, tiszta ízekkel teli túrógombóc volt. Ezt egy izgalmas, habkönnyű csokis sütemény követett, melynek egyik rétegébe finoman tárkonyos krémet csempésztek, amitől az egész komplex és lendületes lett, és remek párost alkotott a Királyudvar Lapis borával.

Köszönjük a meghívást a Pesti Vigadó Étteremnek!

/Dorka

A bejegyzés trackback címe:

https://drunkenkitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr328727656

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.