Gasztronómiánk sója az alkohol

Lépj szintet a bor-étel párosítás terén!

Ökölszabályok az alapokon túl

2016. március 15. - dalmastella

dsc_0578.jpg

Az megvan, amikor fogmosás után belekortyolsz a narancslébe, és azt elviselhetetlenül savasnak és savanyúnak érzed? Na, akkor tudod, hogy mennyire tudja befolyásolni egy-egy étel vagy ital íze a másikét. A bor-étel párosítás egy örök játék, és szabályokat legfeljebb a legnagyobb katasztrófák elkerüléséhez tudunk felállítani. Mutatjuk, mit kell tudnod!

Először is: a bor minősége szempontjából a legfőbb alkotóelemei a sav, a cukor, az alkohol és a tannin. Hogy ezek mennyire állnak egyensúlyban egy-egy borban, vagy melyik a domináns egy-egy tételnél, az az ételpárosításkor is sokkal fontosabb, mint hogy milyen az adott ital aromavilága, azaz hogy inkább gyümölcsös-e vagy virágos, esetleg fűszeres. Az étel legfontosabb alkotóelemei ilyen szempontból a só és a sav, valamint a cukor, plusz valami, amit talán még soha nem kóstoltál önmagában: az umami. Ha a borod struktúrája passzol az ételed struktúrájához, akkor már nagy baj nem lehet. Ezen felül lehet játszani: az ital és az étel aromavilág lehet nagyon hasonló, de az ellentétek éppen ennyire tökéletesek tudnak lenni együtt. Mi itt most az alapokhoz, a struktúrák összehangolásához próbálunk segítséget adni.

Menjünk sorban!

dsc_0486.jpg

1. Az édes ételek

Az édes ételek mellett a legtöbb bor savanyúnak, savasnak, fanyarnak tűnik, édes falatok mellett eltűnnek a száraz borok gyümölcsös jegyei, sőt, még mintha az alkoholtartalmuk is megnőne hirtelen.

Ökölszabály ennek elkerülésére: a borod legyen mindig édesebb, mint az ételed!

Ha bírod az ellentéteket, akkor ezt kitolhatod a végletekig, például édes bor és (kék)penészes sajtok kombinálásával.

Nézd meg, mi milyen ételeket készítettünk édes borokkal>>

2. Umami tartalmú ételek

Az umami, bár ritkán emlegetjük, éppen olyan alapíz, mint a sós, az édes, a savanyú és a keserű. Ugyanakkor ez általában nem önmagában jelenik meg, hanem más ízek kísérőjeként. Ha ki akarod próbálni, vegyél a szádba egy szelet nyers gombát, aztán hasonlítsd össze az ízét egy másik szelettel, amit 30 másodpercig mikróban melegítettél. Utóbbi egész umami-szerű lesz. Egyéb magas umami-tartalmú ételek: spárga, érlelt sajtok, tojás. Az umami mellett sok sót is tartalmaznak a füstölt halfélék, a húsok és a keménysajtok, főleg a parmezán. Ezek az ételek ugyanúgy hatnak a borra, mint az édességek (savanyúnak, alkoholosnak, vékonyabbnak tűnnek tőlük az italok). Viszont nem édesek, hanem sósak, ezért száraz, kifejezetten gyümölcsös ízvilágú, alacsony tannintartalmú borokat keressünk melléjük.

Ökölszabály: kerüld a hordós érlelésű fehéreket és tanninos vörösöket! Az egyszerű fehérborok között taláhatod meg a legjobb megoldásokat.

Nézd meg, mi milyen borokat választottunk halételekhez>>

imgl1519_1000_665.jpg

3. Savas ételek

Ilyenek a paradicsomos ételek, a citrusos ételek, a pékáruk, a halak és a vörös húsok. Ezek hatására a borok testesebbnek, édesebbnek és gyümölcsösebbnek tűnnek, viszont mintha eltűnnének belőlük a savak. 

Ökölszabály: savas ételhez még savasabb borokat válassz! A fehérek közül a balatoni olaszrizlingek, a furmintok, valamint az etyeki borok nagy eséllyel jók lesznek. Nézd meg, milyen borok kerültek nálunk a húsok mellé>>

Tévhit: kamu, hogy halhoz és csirkéhez csak fehérbor dukál. Egyrészt a köret és a tányérra kerülő szósz a bor kiválasztásakor legalább olyan fontos, mint a hús, másrészt ha a struktúrák passzolnak, nem érdemes kihagyni az izgalmat, amit egy erősebb fűszerezésű hal és egy pinot noir, vagy akár egy lazac és egy száraz sherry kombinációja adhat.

4. Sós ételek

A sós ételek mellett – élen a sós rágcsákkal – a borok testesebbnek tűnnek, ugyanakkor kevésbé fanyarak vagy savasak, savanyúak. 

Tévhit: a vörös húsok alapvetően nem azért passzolnak a vörösborokhoz, mert azok fehérjéi megkötik a tanninokat, hanem mert a sós ízük lágyítja a vörösbor tanninos jegyeit.

Csekkold, milyen bor jött be egy szuper mozizós sós összeállításhoz>>

dsc_0290.jpg

5. Keserű ételek

Egyszerű: keserű étel mellett keserűnek tűnik majd a borod is. Ráadásul ezek összeadódnak, szóval lehet, hogy önmagában szuper a keserű ételed, de ha erre ráerősít a bor kesernyéje, akkor már tragikus a vacsora.

Ökölszabály: keserű ételeknél kerüld a keserű, citrusos borokat. A telt fehérek és az alacsony tannintartalmú vörösek szóba jöhetnek.

Kattints a zöldségekkel vagy a gyümölcsökkel párosított borainkért!

6. Csípős és csilis

Ezt eleve nem mindenki szereti, ráadásul mindenki másként érzi. A csilis kaják mellett általában savasnak, keserűnek tűnnek a borok, ugyanakkor édesebbnek, testesebbnek, gyümölcsösebbnek is. A csili kifejezetten erősíti az alkohol égető, fűtő hatását is – persze van, akinek ez bejön. Nekem nem, úgyhogy nem is tudok túl sok csípős kaját felmutatni a blogon.

Ökölszabály: csípős ételekhez alacsony alkohol- és tannintartalmú fehér és vörösborokat válassz. Még jobb, ha ezek gyümölcsösek és akár édeskések is. Szuper lehet egy félszáraz vagy félédes furmint vagy muskotály.

Miért nehéz a sommelier dolga?

Azért, mert minden ember más. Megfogalmazhatunk szabályokat, feltételezhetjük, hogy a legtöbb ember a gyümölcsösebb, kevésbé savas érzetű borokat kedveli, és hogy a legtöbb embernek X típusú borhoz az Y típusú étel passzol leginkább, de kivételek mindig lesznek. Persze, aki otthon főz, az kedvére próbálgathatja a kedvenceit. Jó kóstolást!

Fotók: Máté Csaba

/Stella

 

A bejegyzés trackback címe:

https://drunkenkitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr378212018

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.