Gasztronómiánk sója az alkohol

Aszú: koccints és felejtsd a konyhapulton

2015. december 18. - dorottyahomoky

img_5350.jpg

Nálunk Tokajban egy bontott palack aszú mindig van a konyhában. Általában a pulton, hogy kéznél legyen, mert vagy a készülő ételhez, édességhez teszünk egy kicsit, vagy a teát ízesítjük vele, vagy csak úgy kortyolunk belőle. Ez nálunk így természetes, és lehetne minden háznál, minden vidéken egyre természetesebb, legalább az ünnepekkor. Azt mondjuk mi is: Koccints aszúval! karácsonykor.

Az aszú az egyik nagy kincs és érték, amit a természet adni tud. Értékelni kell, mi is ezt tesszük, hiszen generációk óta bort készítő családként tudjuk, hogy maga a szőlőművelés, és szüretkor az aszús szemek válogatása, majd a bor elkészítése hatalmas és csodálatos munka. Csodálatos, mert utána nap mint nap értékelni tudjuk, hogy mit tud a természet, és mit tud Tokaj. Az itt készülő aszú lelke ugyanis a szerkezetében van. Az olykor extrém magas cukor mellett is jól eső tud maradni, mivel a magas savak és a tokaji hagyományos szőlőfajták szerkezete kiegyensúlyozzák ezt.

Az aszúkészítés először a szőlőben kezdődik, hiszen megfelelő szőlőmunkával biztosítani kell az egészséges, jó minőségű alapanyagot a borhoz és az aszúsodáshoz. Tokajban sokat várunk, nemcsak a szüretre és az új évjárat lehetőségeire, hanem szüretkor külön a botritiszre is, arra, hogy mikor vesszük észre először a bogyókon, hogy jó időben jön-e, vagy hogy szépen végigmegy-e a folyamat. Ha viszont olyan az évjárat, akkor minden aszúsodik. A szüret alatt összegyűjtjük az aszúszemeket, majd a végén aszútésztát készítünk belőle, és ezt öntjük fel azonos évjáratú borral, vagy erjedésben lévő musttal. Az arányoktól függ, hogy mennyire lesz koncentrált az aszú. Ezt jelölik a puttonyszámok, melyek használata a 2013-as szürettől megszűnik. 1-2 napos áztatás után kipréseljük, és ezután kezdődik az erjedés. Mielőtt forgalomba kerülne, az új előírásoknak megfelelően legalább 18 hónapig kell fahordóban érlelni.

img_5351.jpg

A karácsonyi aszús koccintás mellé összeraktunk három olyan ételt, melyek nemcsak jól illenek az édes borhoz, hanem ki is emelik az adott aszú ízvilágát. Természetesen a borokat is felhasználtuk a készítésükhöz. Amiből kiindultunk: kékpenészes sajt, kacsamáj és sajttorta.

Aszúban párolt körte gorgonzolával és pirított dióval

A körtét kockákra vágtuk, és pár perc alatt egy kis fahéjjal, szegfűszeggel és szegfűborssal megpároltuk az aszúban. A diót megpirítottuk (még jobb lesz a dió, ha először megfőzzük vízben, és aztán pirítjuk meg sütőben), végül a gorgonzolával és körtével tetszés szerint tálaljuk.

Ezt az aszút használtuk és kóstoltuk mellé: Gróf Degenfeld 5 puttonyos aszú 1999

Sötét arany, bronz szín. Illatban pörkölt kávé, aszalt meggy, konyak, égetett cukor, kenyérhéj.Tömény, sűrű ízek, pörkölt jegyek. Kell neki szellőztetés, mert szépen rendeződnek ezzel az ízek. Diósság, füstösség, pörkölt fa, fahéj, fekete teás jegyek jönnek. Az ízek tömörsége mellett van benne lendület. Komplex, érett, nagyon szép. A savak a végén felfelé ívelik a kortyot. Összekóstolva az étellel a sajt krémességére fekszenek fel az ízek, a pirított dió, a körte édessége és az aszú diós jegyei, a kis füstösség, az aszalt gyümölcsök világa nagyon szép harmóniában találkoznak egymással.

img_5354.jpg

Kacsamáj pástétom aszúban párolt fügével és naranccsal

Mi fél kiló kacsamájból készítettük a pástétomot. Először a kacsamájat megmostuk, eltávolítottuk az inakat, majd egy kis tejben megforgattuk. A tejet leöntöttük róla, majd egy kisebb fej hagymával és egy kis vajjal beraktuk a sütőbe. 180 fokon nagyjából 30 percig készre sütöttük. Amíg a máj kihűlt, addig kb. fél deci aszúban 5-6 darab felkockázott aszalt fügét fahéjjal, szegfűszeggel, szegfűborssal és narancshéjjal megpároltunk. Végül az egészet egy kis narancslével krémesre turmixoltuk.

Ezt az aszút használtuk és kóstoltuk mellé: Gróf Degenfeld 5 puttonyos aszú 2009

Világos aranysárga szín, fiatal aszú. Illatban a friss, gyümölcsös jegyek jönnek. Szép, visszafogott illat naranccsal, narancshéjjal, körtével és pirosalmával. Ízben frissítő citrusok, édes narancs, körte, alma. Kicsit bontakozva kis gyógynövényesség, menta, zsálya is megjelenik. Magas, feszes savak vezetik végig a kortyot, melyek jól ihatóvá teszik. Nagyon szép a cukor-sav egyensúly, összehangolja és szépen lezárja a bort. A máj enyhe édességéhez nagyon mennek a narancsos, gyümölcsös ízek, a krémes pástétom még hosszabbá teszi a szájban ezeket, mellette az aszalt füge a savakat emeli ki. Tökéletesen kiegészítve és hosszan záródik le együtt a három elem.

img_5345.jpg

Aszús sajttorta

Az egyik kedvenc sütireceptünk a cukrásztanonc Bíró Pannitól azért telitalálat az aszúk mellé, akár frissebbről, akár érettebbről van szó, mert a torta krémje nagyon jól átveszi, és finoman közvetíti a bor ízét.

Hozzávalók (26 cm-es tortaformához):

  • 365 g zabkeksz
  • 70 g olvasztott vaj
  • 750 g Philadelphia natúr krémsajt (6 db 125 g-os)
  • 250 g cukor
  • 1 db vaníliarúd
  • 3 tojás
  • 1 citrom
  • 75 g málna vagy szeder
  • 1,5 ek cukor

A zabkekszet morzsává aprítottuk, hozzáadtuk az olvasztott vajat, majd összedolgoztuk. Ezt nyomkodtuk bele a tortaformába, és 180 °C-on 10 percig elősütöttük. A krémsajthoz először hozzáadtuk a cukrot és az egy szál kikapart vaníliarudat, majd habverővel habosítottuk kb. fél percig. A krém közepébe beleütöttünk egy tojást, és habverővel kevertük addig, amíg homogén nem lett. Ezt megismételtük a másik két tojással is. Ezután egy citrom héját belereszeltük, majd a levét is belefacsartuk. Végül kb. fél deci aszút öntöttünk a krémhez, és jól összekevertük. A kekszalapot hagytuk kihűlni, és csak azután öntöttük rá a krémet. A tortaformát óvatosan a munkalaphoz ütögettük, és a feljövő buborékokat fogpiszkálóval kiszúrtuk. A málnát vagy szedret elkezdtük főzni a cukorral. Mikor készen volt, egy szűrőn átpasszíroztuk, és a krém tetejét díszítettük vele. Pöttyöket tettünk rá, majd egy fogpiszkálóval széthúztuk őket. A tortaforma alját és oldalát 4-5 rétegben burkoltuk alufóliával, majd átkötöttük egy madzaggal. Vizet forraltunk, amit egy nagyobb tepsibe öntöttünk bele (kb. 0,5 l kell). Ebbe helyeztük bele a sajttortát. Előmelegített sütőben 165°C-on sütöttük 65 percig. 30 perc elteltével a tetejét lefedtük alufóliával. Hagytuk kihűlni, majd egy éjszakára hűtőbe tettük. Másnap a maradék málnával tálaltuk és az aszúval fogyasztottuk.
12388220_1000554686633894_495224836_n.jpg

Ezt az aszút használtuk és kóstoltuk mellé: Gróf Degenfeld 5 puttonyos aszú 2004

Érett aranysárga szín. Illatban érettebb jegyek, barack, aszalt gyümölcsök, kenyérhéj, hársméz, kis gyógyszeresség. Zárkózott korty, kicsit magába van fordulva most ez az aszú. A friss jegyek a háttérben még játszanak, de kezdi átvenni a helyét egy nehezebb, érettebb vonal. Valahol a határon egyensúlyozik, de szellőznie kell ennek is.. Szép ízjegyek, aszalt gyümölcsök, barack, aztán egy kis sósság, sós dió, füst jön a kortyközépnél, kenyérhéj, a végén kis narancs és mandula. Felbontáskor darabosan jöttek az ízek, de szellőzéssel összeérnek, szép íve lesz a kortynak. Nem túl édes sütik mellett jól működik, a sajttorta nagyon jól átveszi az ízvilágát. A kekszes tészta illik a szerkezetéhez. De akár egy igazi karácsonyi klasszikus diós bejgli mellé is tökéletes.

Koccintsatok aszúval az ünnepek alatt, és használjátok a #KoccintsAszuval hashtaget! Az aszúkat köszönjük Tóth Adriennek és Burai Lászlónak, valamint a Gróf Degenfeld Szőlőbirtoknak.

A fotókat készítette: Mátrai Viktor.

/Dorka

A bejegyzés trackback címe:

https://drunkenkitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr198181344

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Homoky Dorottya: Aszú: koccints és felejtsd a konyhapulton 2015.12.20. 15:00:02

Az aszú az egyik nagy kincs és érték, amit a természet adni tud. Értékelni kell, mi is ezt tesszük, hiszen generációk óta bort készítő családként tudjuk, hogy maga a szőlőművelés, és szüretkor az aszús szemek válogatása, majd a bor elkészítése hatalmas és…

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Krumpli Bogart 2015.12.20. 14:53:44

Én hegyaljai vagyok, kizárólag tokajit iszom (most már pezsgő is van...), számomra más nem is minősül bornak, minden más csak lőre.
Aszú nálam is mindig van (meg aszútörköly pálinka is). Mivel Tállyáról származom, "bótit" nem iszom, csak olyat, amit demizsonban hozunk a tállyai pincéből.

Ettől függetlenül, ezektől a műmájer borleírásoktól mindig röhögőgörcsöt kapok. Ilyeneket csak más borokról kell írni, a tokajiról nem.

A tokaji az tokaji, ezzel minden körül van írva és meg van magyarázva.

Azért kell tokajit inni, mert finom, a világ legjobb bora (pálinkája), aki nem issza, meg is érdemli, hogy lemarad erről az élvezetről.