Gasztronómiánk sója az alkohol

A dietetikus hozzászól: sous vide

2015. november 27. - bartamóni

dsc_0494_1.jpg

Többször találkoztunk már a gasztrokalandozásaink során meglátogatott éttermekben a sous vide eljárással. Többek között a fenséges sertésszűz az Apacukában is így készült. Ennek kapcsán most a technológia iránti rajongó dietetikus kifejti, hogy miért hasznos és egészséges ez az ételkészítési eljárás.

Először jöjjön egy kis történelem. A sous vide (ejtsd: szuvid) egy, a gasztronómiában ma már gyakran használatos főzési eljárás. Először 1970-ben Georges Pralus, francia séf használta a technológiát a Troisgros nevű 3 Michelin-csillagos étteremben a libamáj tökéletesítésére. Az itt használt vákuum-technológiát a NASÁ-nál fejlesztették ki. Az Air France első osztályának utasai az elsők között voltak, akik sous vide technológiával készített, gourmet minőségű ételeket kaptak. Az elmúlt évtizedekben a sous vide meghódította a világot, és a top éttermek séfjeinek nagy része tette le a voksát a technológia mellett.

Sajnos a magyar háztarásokban még nem terjedt el ez a technológia. Ennek okai, hogy a sous vide még mindig csak kevéssé ismert, viszonylag magas az eszközök beszerzési ára, és hát helyigényes is. Mindenesetre ma már akár a hozzánk legközelebb eső bisztróban is elérhetjük, szerencsére nem kell feltétlenül ezért top étterembe mennünk.

12244747_1082660451758590_6575852566903865441_o.jpg

A technológia

A húst (vagy akár zöldséget) egy speciális hőálló tasakba teszik, majd egy vákuumgép segítségével kiszívják belőle a levegőt – tehát légmentesen lezárják. Ezután a sous vide kádban alacsony hőfokon jó hosszú ideig (24 óráig, de extrém esetben 50-70 órán át is) hőkezelik az ételt.

Miután kiveszik ebből a fürdőből az alapanyagokat, vagy sokkoló hűtéssel lehűtik (így biztosítva a hosszú távú eltarthatóságot a hűtőben), vagy ha azonnali fogyasztásra szánják az ételt, akkor kiveszik a vákuumzacskóból és ízlés szerinti színt pirítanak a húsokra, zöldségekre.

A séfek a gyors körbepirítással, kérgezéssel egyrészt ízében, másrészt megjelenésében, esztétikájában tesznek hozzá ételeikhez, ugyanakkor a belső szaftosságon és omlós, porhanyós állagon nem változtatnak.

dsc_0154.jpg

Előnyei

A sous vide eljárás nemcsak gasztronómiai innováció, hanem tudományos szempontból is hatalmas fejlődést jelent: a technológiának köszönhetően az ételeket szerves összetevőik szerint hőkezeljük, így tökéletes ízvilágot, zamatosságot, illetve maximális vitamin- és rosttartalmat érünk el a legkevesebb szerkezeti roncsolással. A vákuumban főzés során ételeinkben minden benne marad, amit a magas hőmérsékletű ételkészítés során elveszítenénk. A megmaradó természetes ízek a sokkal magasabb nedvességtartalomnak köszönhetőek, hiszen a nedvesség, vagyis a víz az, ami az ízeket hordozza. Megtapasztalhatjuk, hogy milyenek a természetes ízek, amelyeket igazán nem is kell fűszerezéssel elfedni.

Egészséges ételek

A sous vide az ételkészítés egy különösen egészséges módja. Minimális zsiradék hozzáadására is csak az ételkészítés befejező szakaszában kerül sor.

Mivel a sous vide ételek forralás nélkül készülnek, ezért ételünkben megmaradnak az ásványi anyagok, sók, vitaminok, nyomelemek és a tápanyagtartalom szempontjából fontos számtalan egyéb összetevők, s mindezen egészséges táplálkozási szempontok mellett omlós, az ember szájában szinte szétolvadó, szaftos ételeket fogyaszthatunk.

/Móni

Ezeken a helyeken sous vide-áltunk eddig: 

A bejegyzés trackback címe:

https://drunkenkitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr538108182

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

A fickó 2015.11.28. 16:44:39

Egy használó is hozzászól: :)

Több, mint másfél éve, már én is írtam a sous vide-ról, de azóta már vannak újabb készülékek és sokkal olcsóbbak is.

afickofakanallal.blog.hu/2014/04/13/sous_vide_kutyut_minden_konyhaba

Leginkább nem ismerik a népek a technológiát, meg az is baj, hogy a itthon kapható berendezések nagyok (káddal együtt, külön hely kell a konyhában) és baromi drágák. Én is Amerikából rendeltem anno a készülékem és akár egy sima otthoni 8 literes fazekat, vagy akár 20 literes kádat is használhatnék hozzá. Könnyen fel lehet rájuk szerelni. Bizonyos sous vide cirkulátorok nagyon szépek is és kompaktak, elférnek egy konyhai fiókban használaton kívül. Egyszerűen és biztonságosan főzhetünk velük. A modernebbeknél például már okostelefon app-ot használva (wifi vagy bluetooth kapcsolattal) kiválaszthatjuk az alapanyagot és a készülék mindent beállít. Persze az igényesebbek és akik sokat főznek így, csinálhatnak hozzá egy hőszigetelt kádat, mint például én. Vákuum fóliázó sem feltétlen kell annak, aki keveset szuvidál,teljesen megfelelnek a jobb minőségű (biztonságos alapanyagból készült) hőálló villámzáras tasakok. De ennek ellenére egy igényesebb konyha alaptartozéka kellene, hogy legyen egy vákuumfóliázó a szuvidtól függetlenül. A kütyü nálam napi szinten pörög immár két éve, a legjobb dolog a konyhámban. Rengeteg mindenre jó, akár napokra, hetekre előre elkészíthetsz dolgokat - én, épp csak süteményt nem sütök vele, habár pl. a créme brulée-t már csak ezzel készítem kis üvegekben. :)

Hegyi Zsolt · http://zen-taxi.blog.hu 2015.11.29. 12:18:05

oké, az én kérdésem viszonylag egyszerű lesz. mi a helyzet a baktériumokkal, mennyire biztonságos ez a módszer ebben a tekintetben, különösen egy idős ember számára, akinek az immunrendszere nem a legjobb állapotban van már? mivel a fogai már nem a régiek, így rágni nehezebben tud, ezért lenne talán ez jó megoldás, de tartok attól, nehogy a dolog veszélyeztesse őt.

Franyek 2015.11.29. 12:32:14

Mit jelent az az alacsony hőfok? 24 órán keresztüli hasznalata nem jelent nagy energia felhasználást? Vagy ha mondjuk zöldséget rakunk bele, akkor az rövidebb idő alatt meg van?

Csaba121 2015.11.29. 13:35:55

Ez egy marhaság!
Sokkal egyszerűbben és gyorsabban ugyanezt el lehet érni mikróban!!!!!

A fickó 2015.11.29. 16:01:19

@Csaba121: Ha, Te mondod, biztos így van. :D Írhatnál róla egy tanulmányt, szerintem örülne neki a világ összes séfje. :)

bartamóni 2015.12.01. 13:36:13

Hegyi Zsolt: itt egy hivatalos link a sous vide biztonságos használatához:

portal.nebih.gov.hu/documents/10182/406632/IV._sz._melleklet___Specialis__a_hagyomanyostol_eltero_technologiak_a_vendeglatasban.pdf/1ce66fc4-7931-4c17-b207-e9979ffad9a9

A lényeg, hogy be kell tartani pontosan az eljárás minden paraméterét: főzési, tárolási hőmérsékleteket, időtartamokat, és akkor biztonságosan fogyaszthatja gyengébb immunrendszerrel rendelkező ember is.

A fickó 2015.12.03. 15:08:56

@bartamóni: Sajnos ezen linken az átlagpolgár nem sok mindent tud meg a sous vide-ról. Ez egy szokás szerint itt-ott rosszul fogalmazott rendelet melléklete, amit vendéglátósoknak kell(ene) betartani, főleg a tárolásra kihegyezve. Én inkább Csidei Tamás oldalát ajánlanám, mivel én innen (is) tanultam meg sok mindent. 2006 óta foglalkozik a szuviddal, illetve oktatja is, rengeteg séf tanulta nála a technológiát …
gasztronautakft.hu/
Azért még röviden: a sous vide hőkezelésű ételek a legtöbb esetben pasztörizáltak és a fogyasztásuk biztonságos immungyenge emberek számára is. Vannak azonban kivételek, marha vagy halak esetében, amikor is nincs meg a kellő hőmérséklet és időtartam a megfelelő pasztörizáláshoz. Ugyanúgy, mint például egy serpenyőben sütött rare vagy médium steak sem pasztörizált. A így készült, illetve a nyers ételek kerülendők az immungyenge emberek számára. Étteremben ezért célszerű rákérdezni, hogy az adott szuvidált étel pasztörizált-e. Halak esetében ez majdnem biztos, hogy nem. A sous vide technológiánál (szerintem minden esetben, de az éttermeknél fokozottabban) egyébként is célszerű a jobb minőségű és biztonságosabb alapanyagok használata, és itt nem kizárólag a húsokra gondolok és egyáltalán nem csak mikrobiológiai szempontokra. Például egy étterem könnyen be tud szerezni szabadtartású, szalmonella- és campylobacter stb. mentes egészséges csirkét. Mondjuk én is. :) „Gyári” tömegtermelt csirkék esetében ez nem így van. Ha valaki erre adná a fejét, mármint a szuvidolásra, javaslom még elolvasni Douglas E. Baldwin A Practical Guide to Sous Vide Cooking című könyvét - többek között. Remek táblázatokat is tartalmaz és elég közérthetően fogalmaz dolgokról.

A fickó 2015.12.03. 15:09:51

@Franyek: Ez az alacsony hőmérséklet általában 55 °C-tól 85 °C-ig terjed, alapanyagtól, hőkezelési időtartamtól függően. Halak esetében lehet alacsonyabb is e hőmérséklet. Egy sous vide készülék csak a víz-felfűtési időszakban megy nagyobb teljesítményen, utána már csak szinten tart. A egész folyamatot mikrokontroller szabályozza, amely igen precízen szabályozza a fűtőszál teljesítményét is, elérve ezzel akár 0,1 °C pontosságú hőmérséklet szabályozást. Persze ehhez, hogy a kád minden pontján ilyen pontos legyen a hőmérséklet, vízforgatás is kell, illetve a kád szigetelése is szükséges. Egy ilyen szigetelt kád esetében, felfűtés után a hőmérséklet szinten tartásához már nagyon csekély energia szükséges. Összességében a berendezés szerintem nem fogyaszt többet, mintegy 60-100 wattos villanykörte.
Zöldségeket magasabb 80-85 °C hőmérsékleten kell hőkezelni, mert a cellulózrostok puhulásához ez szükséges. Ez általában zöldségek fajtájától, vastagságtól függően 15 perctől, maximum 4 óra szokott lenni. Például a zöldspárgának elég 15 perc, de nagyobb krumpliknak 2-3 óra is kellhet.