Gasztronómiánk sója az alkohol

Ezért szállj le Kelenföldnél! – Megtaláltuk a legjobb alkoholos fagyikat!

A mérnök-cukrász, aki rumot, irsai olivért és sört főz fagylalttá

2015. augusztus 12. - dorottyahomoky

img_2338.JPG

Matek, kémia, arányok, számolás, kísérletezés, kifagyasztás – ha már megvan az ötlet, akkor ezeket a lépéseket kell egyszer vagy többször is megismételni, hogy a végén elkészüljön a tökéletes alkoholos fagylalt. Az Erdős és fiai Cukrászda több száz fagyireceptje között bőven találunk ilyen fagylaltokat is. A rum kokost, a konyakmeggyet, az aperol spritzet és a mojitót csak megkóstoltuk, az irsai olivér fagyit viszont el is készítettük. 

Múlt héten ad hoc számba és szánkba vettük a szembe jövő alkoholos fagyikat, és meg is írtuk nektek egy összefoglaló posztban (kattints ide cikkünkért). A java viszont még hátra van! A legfinomabbakat végül Kelenföldön találtuk meg, ezért egyértelmű volt, hogy ott forgatunk.

img_2332.JPG

Erdős Norbert első generációs cukrászként olasz fagylalt alapanyagok forgalmazásával kezdte, majd megnyitotta első fagyizóját Törökbálinton, 2012-ben pedig saját cukrászdáját a Kelenföldi pályaudvarnál. A terv kezdettől az volt, hogy az üzletet egyszer majd fiai veszik át - innen a név is. Az általános iskolás kisfiúk egyébként már most komolyan veszik a témát: leginkább az osztálykirándulásokon veszik kezükbe a gyeplőt, tudják, hol érdemes kóstolni, és ránézésre megmondják, melyik helyet kell messzire elkerülni.

Norbert feleségével vezeti a cukrászműhelyt, ahol minden saját recept, kísérletezés és ötlet alapján készül. Több mint 200-féle fagyit készítenek rendszeresen, a kezdetektől kísérleteznek az alkoholos változatokkal is. Az egyik első ilyen a tiramisu volt, amelybe marsala került, majd jött a többi alkoholos ízkombináció: készítenek már boros, forralt boros, sőt sörfagyit is. Az új receptekhez az ötletek általában véletlenül, de mindig jönnek valahonnan, aztán elkezdik a kísérletezést, míg el nem jutnak a megvalósításhoz. Az irsai olivér például egy jó barátjuk kívánsága volt, aki sajnálta, hogy a kedvenc borából nem kóstolhat jeges verziót. Norbert mondta, hogy jöjjön vissza holnap, és másnapra el is készült a vágyott fagyi, ami azóta is folyamatosan része a kínálatnak.

img_2334.JPG

Ízek és textúrák

Az Erdős Cukrászda fagylaltjaiban a legnagyobb különlegesség, hogy gyümölcsöket, sütiket vagy épp alkoholos koktélokat formálnak fagyivá. Nem csak ízeket raknak a fagyikba, hanem az eredeti étel vagy ital textúráját is igyekeznek megtartani. A sajttortában ott van a piskóta, a túrós-kapros sütiben a túródarabok, a konyakmeggyben a csokidarabok és a meggy. Minden részlet tökéletes harmóniában találkozik, és bármi, amit kóstolunk, így jegesen is visszaadja az eredeti íz és textúra élményét.

Az egyik legfantasztikusabb süti és fagyi párosítás a cukrászda saját tortája, az Erdős-torta volt: pisztáciás piskótalap, fehércsokikrém, középen egy pisztáciás krémes réteg étcsokoládéval és mandulaliszttel, a tetején fehércsoki, pisztácia és liofilizált málna. Mindezt pedig képzeljük el fagylaltban! Érdekes egymás mellett is megkóstolni a kettőt: teljesen új élményt ad a torta és a jeges párja egymás után kóstolva. Ezek után végképp nem kérdés, hogy legközelebb, ha épp jövünk vissza a Balatonról vonattal, akkor Kelenföldnél szállunk le.

img_2327.JPG

Mérnöki fagylaltkészítés 

Az alkoholos fagyik készítését az nehezíti meg elsősorban, hogy az alkoholnak jégoldó hatása van. Minél több alkohol kerül a fagyiba, annál jobban megolvad, és annál nehezebben tud kifagyni. Figyelni kell arra is, hogy a fagyinak megfelelő legyen a szárazanyag-tartalma, és krémes maradjon, hiszen minden fagyiban alapvetően víz és szárazanyag van. Ezt különböző cukrok keverésével lehet megoldani. Itt az arányokon múlik minden, mindent előre ki kell számolni, aztán indulhat a kísérletezés, ami addig megy, amíg tökéletesen krémes és ízben is harmonikus nem lesz a fagylalt. Itt van meg a kapcsolat Norbert eredeti szakmája, az elektronikai műszerész és a cukrászmesterség között: matematikára mindenhol szükség van.

A fagylalthoz tehát kell víz (tejes alapúaknál tej) és különböző cukrok. Az irsai olivérnél a vízbe eltérő arányban cukrok kerülnek, jól összekeverik, majd a fagyikészítő gépbe töltik. A cukrászműhelyben kombinált gépeket használnak, amik egy gépen belül tudnak főzni és fagyasztani is. Először a keveréket felfőzik 85 fokra, vagyis pasztörizálják, majd egyből lehűtik -11, -12 fokra. A főzés nemcsak a higéniai szempontok miatt fontos, hanem mert ilyenkor sokkal jobban összeérnek az ízek. Amíg pedig a gép kever, belekerül a fagyiba egy palacknyi irsai olivér is. A végén egy fehér krémes masszát kapunk, amit ezután a sokkoló -40 fokra hűt, így a fagylalt kap egy kérget. Ez segít abban, hogy a pultban szép maradjon és megtartsa az állagát.

/Dorka

A bejegyzés trackback címe:

https://drunkenkitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr217686490

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

terrer 2015.08.13. 22:11:19

"felfőzik 85 fokra, vagyis pasztörizálják"

Nem ezt jelenti a pasztörizálás, hanem a forráspontot el nem érő gyors felmelegítést, majd gyors lehűtést, így együtt.
A főzés viszont forrásponton tartást jelent.
Simán a forráspont alatt tartott hőkezelési eljárás pedig az abálás (esetleg konfitálás - ez utóbbi nem simán abálást, hanem zsírban abálást jelent).
Nos, azt tehát megtudtuk, hogy Dorka - a tulajdonossal ellentétben - nem mérnök-cukrász.
Meg cukrász sem.
Se mérnök.
Se szakács.
De újságíró még lehet, ha majd az Irsai Olivért le tudja írni helyesen.