Gasztronómiánk sója az alkohol

Sok hűhó egy bitangul jó vacsoráért

2015. április 29. - budavaridora

Vendégszerzőnk csaknem egy napot főzte ezt a vacsorát, de a konyakkal flambírozott kacsamáj, a vörösboros barnamártás és a fehérboros rizottó nem csak  pepecses. Hanem isteni. 

Farkas Attila ezt a háromszorosan is alkoholittas vacsorát nem bízta a véletlenre. A hobbi szakács - aki egyébként munkaidőben vezető game designer - jócskán túllépte azt a szintet, amit az ember a saját konyhájában csinál. Cserébe viszont olyan fogások születtek, amit simán kirendelnénk egy puccos étteremben is. Vigyázat, a művelet megismétléséhez kötélidegek kellenek és legalább egy nyugis hétvégi nap. Meg jó sok alkohol.

img_2433.JPG

"Van olyan, amikor az ember abból főz, ami otthon van éppen, és van olyan, amikor az ember kénytelen elmenni bevásárolni, hogy megfőzze azt, amit szeretne. És bizony van olyan is, hogy az ember annak ellenére kel fel korán és megy ki a piacra, hogy a hűtője tartalmából egy komolyabb 3 fogásos vacsorát össze lehetne rakni. Ám ő mégis inkább végigjárja az összes kofát, nézegeti a zöldségeket, méricskéli a húspultot és olyan dolgokra kezd alkudni, amikre voltaképpen nincs is szüksége.

Ez a recept is egy ilyen alkalommal alakult, hiszen egyetlen fogásért nagyjából 6 órát szeletelni, keverni, dolgokat egyik edényből a másikba tenni mégiscsak elgondolkodtató. Szélesebb látószögből könnyen tűnhet hülyeségnek is. Most mindenesetre nem ítélkezni szeretnénk, hanem enni, méghozzá jót enni. Ehhez pedig jót kell főzni.

Ez a főzés azzal kezdődik, hogy egy kronológiailag megelőző időpontban a szakács főz egy jó, ízes húslevest. Az ilyesmi ugyanis megnyugtatja őt. Tudja, hogy ha kritikusra fordulnak az események, a húslevesre mindig számíthat. És valóban, a mélyhűtőből elővett fagyos dobozkát a fűtőtestre helyezve a szakács gyűrött homloka máris simulni látszik, és csak akkor lesz kicsit borúsabb a tekintete, amikor felismeri, hogy a barnamártás elkészítése ezúttal sem lesz kevésbé nehéz meló, mint eddig volt.

A barnamártást - mégpedig a valódi barnamártást - megcsinálni sokkal körülményesebb, mint amennyire látványos lesz az eredménye. A borjúcsontokat 200 °C-on 30 percet sütőben sütni, kalapáccsal apróra törni, csontszilánkokat a konyhakőről összekotorni majd forró olajban tovább pirítani nem az a folyamat, amiért jó pár évvel ezelőtt a szakács úgy döntött, hogy érdemes a főzéssel hobbi szinten foglalkozni. De már elkezdte, úgyhogy mikor a csontok szépen megbarnultak, beleszórja az apróra vágott hagymát, fokhagymát, zellert, sárga- és fehérrépát, kavargatva pirítja őket nagy lángon, majd két három evőkanál barnacukrot dob rájuk, és várja, hogy a cukor megkaramellizálódjon. Ezután belenyom 4-6 deka sűrű paradicsompürét, megint kavargatja egy darabig nagy lángon, hogy jól megpiruljon a püré is, majd végre előkerül az első alkoholos üveg: egy testes vörösbor. Beleönt 2-3 decit, majd felforral egy liter vizet és azt is beleönti. Mellédob két-három nagyobb babérlevelet, egy fél marék borókabogyót, pár szál kakukkfüvet, sót és borsot pedig annyit, hogy jó legyen. Megkóstolja, és aztán megjutalmazza magát is egy kis vörösborral. A barnamártást nagyjából 3 órányi bugyborgás után le kell szűrni, és egy evőkanál barnára pirított lisztre még forrón rászedni és beforralni. Ha jól csináltuk, akkor olyan 4-5 deci varázslatosan ízletes szószunk van, ha még jobban, akkor még kevesebb, még varázslatosabb.

Közben előkerülnek az este további szereplői: a friss zöldségek, a rizottó rizs, és ugye emlékszünk még a fűtőtesten olvadozó, kocsonyásan sűrű alaplevünkre. Apróra vágjuk a vöröshagymákat, vaj és olivaolaj forró keverékére dobjuk egy megfelelően nagy serpenyőbe, enyhén sózzuk és üvegesre pirítjuk. Kicsit csavarunk a láng erősségén, beleszórjuk a rizottó rizsünket, és sűrű kevergetés közben alaposan fehérre pirítjuk. Most jöhet valami friss, savas fehérbor, kb. 2 deci. Isteni illata lesz. Ezután kis adagokban elkezdjük öntözgetni a levessel, mindig csak annyit adva hozzá, hogy a rizs felvegye a folyadékot, és alacsony lángon főzzük olyan 15 percig. Közben egy másik edényben a megfelelően előkészített (fás szárától megfosztott, megmosott, 2-3 centis darabokra vágott) spárgát pár deka vajon saját levében megpároljuk. A friss parajleveleket lekocsányozzuk és blansírozzuk, azaz forrásban levő vízbe merítjuk majd rögtön kivéve jeges vízben lehűtjük. 10-12 szem félbevágott koktélparadicsommal együtt hozzáadjuk a már szinte teljesen kész (tehát még a fogkeménynél egy picivel keményebb) rizsünkhöz. Mellédobunk egy marék friss, aprított oreganót és valamivel kevesebb zsályát, és nagyjából egy pohár bornyi ideig (ez nem tarthat tovább 3 percnél) kavargatjuk. Ha kész, vajat adunk hozzá, és annyi reszelt parmezánt, hogy serpenyőnk tartalma nyúlós masszává változzon.

img_2440.JPG

Most kifújjuk magunkat, mert túl vagyunk a nehezén, már csak a jutalomjáték következik: a konyakkal flambírozott kacsamáj és a rozé kacsamell. Ez már nem tarthat tovább fél óránál,

Ismét forró vaj és olivaolaj keverékébe tesszük a megmosott pecsenye kacsamájakat, leheletnyi (tényleg, csak egy gerezd nyolcad része) fokhagymával finoman átpirítjuk őket oldalanként fél-fél percig. Most jön a harmadik palack alkoholunk, amivel már szintet lépünk: ez egy jó konyak legyen. Locsoljuk meg bőkezűen azokat a kacsamájakat, majd gyújtsuk meg a serpenyő tartalmát, és lehetőleg minél kevesebb egyéb tárgyat körülöttünk. Forgassuk át a májakat és várjuk meg míg az alkohol teljesen elég. Merjünk a kissé megkaramellizálódott májakra pár evőkanál barnamártást, és húzzuk le a tűzről az edényt.

kollazs.jpg

Már csak (tényleg) a kacsamelleket kell a legjobb formájukba hoznunk. A szobahőmérsékletű, megmosott, megszárított mellek bőrös oldalát jó alaposan beirdaljuk, mindkét oldalukat bedörzsöljük sóval és borssal. Majd egy alaposan felhevített serpenyőben bőrös felükkel lefelé, rövid ideig (20-30 másodperc) magas fokon pirítjuk, aztán lejjebb vesszük a lángot és 3-5 perc alatt kisütjük a zsírt belőlük. Ha kisült a zsír 2-2 perc alatt körbesütögetjük a mellek oldalait, majd egy tepsibe tesszük őket, és olyan 160-180 fokon 7-8 percig sütjük. Ekkor kikapjuk a sütőből, lazán alufóliába csomagoljuk őket, hogy a kifelé induló szaftos levek visszaforduljanak és jó lédús maradjon a hús. Nagyjából 10 percig így pihentetjük őket.

A tányérokra kis kupacba kiszedjük a rizottót, mellé a vékonyan szeletelt kacsamellet barnamártással meglocsolva, velük pedig szoros együttműködésben a flambírozott, szafttól csöpögő májból pár kisebb darabot. Frissen vágott petrezselyemmel, koktélparadicsommal díszítjük, vagy éppenséggel, akármivel, ami a kezünkbe kerül. Kit érdekel, úgyis isteni lesz az íze."

img_2446.JPG

Alkoholok, amivel főztünk:

Domaine Jean-Claude Courtault: Chablis 2009

Évjárata miatt mér jelentősen túl a csúcsán ez a Chablis tökéletes volt a rizottóba friss citrusos aromáival.

gamme1.jpg

Baron Otard Cognac VSOP

Az Otard az egyik legnépszerűbb cognac. Ez a VSOP (Very Superior Old Pale) verzió, ahogy a nevében is benne van, egy különlegesen jó minőségű öreg konyak, a máj mellé nem győzi az ember kortyolgatni.

baron-otard-vsop.jpeg

A bejegyzés trackback címe:

https://drunkenkitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr917405334

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.