Egy, kettő, három... hat, hét. Állok Pécsett a Ferencesek utcáján, és nem bírom összeszámolni, hány templom és kápolna tornyát látom magam körül. Azt végképp nem, hogy hány különböző történelmi kor, nemzetiség, kultúra és vallás lenyomatát őrzik ezek együtt. Dél van, kongatnak, a gyomrom is megkordul, és rájövök: én teljesen más harang miatt vagyok itt.

Ahogy az Európa Kulturális Fővárosa projekt véget ért, és a világ elengedte Pécs kezét, csak a pékség-franchise-ok és a giroszosok maradtak hátra a történelmi épületek között. Habár azokból minden sarokra jutott. Pedig a város, amit (sajnos) szinte csakis az egyetemistái éltetnek, sikított az izgalmas street foodért. Mester Zoltán és Wéber Tamás, a Pécsi Borozó újságírói meghallották ezt a sikolyt és vendégségbe hívták magukhoz Pécset: éttermükbe ma mindenki baráti pacsival nyit be, és senki sem akad fenn a falra festett mini sellőlányon. 

Montenegró alatt sárkány úszik, Tessalonikinél sellő integet

Ebben semmi furcsa nincs az Egylet - Balkán Bisztró relációban, itt minden fal minden négyzetméterén érdemes hosszú percekig merengeni. Ahol Pap Szabina belsőépítész ötletei véget érnek, ott mellékesen-kézműves-sörfőző művészek veszik át a terepet százas szöges képkeretekkel és a laposelemórákkal. "A legfontosabb az volt, hogy világos legyen a tér, félhomályban ugyanis lehetetlen enni" - állítja Zoli. És a Balkán Bisztró kajáit tényleg érdemes alaposan megnézni.

A pécsi gasztronómia új reménysége jelenleg a Magyarországra átszivárgó balkáni konyha dobogós helytartója is. Zoli és Tamás elvetemült hobbijának túlcsordulása a hely: a balkánjárásnak és kóstolásnak. Persze utazásra, jó ételekre, saját kocsmára mindenki vágyik (főleg, aki hozzájuk hasonlóan gasztroújságírással foglalkozik), de minderre pénze kevés embernek van. Ez a két fiú viszont levizsgázott spórolásból is: az Egylet nevű kocsma brancsával közösen bérelnek helyet. Innen a név: kettő volt, Egylet. Az utcán a kocsma, mögötte az udvarról nyílik a balkáni gyomrok kapuja, a Balkán Bisztró.

Szomszédok

Valójában nincs nagy ugrás a két hely között: tíz lépés, megéri, hogy jót ihassunk a csevapunkhoz. Az hogy jó, az garantált: az utcafronton szinte az összes magyarországi kézműves sörkészítő megfordul, hetente váltják egymást a 12 sörcsapon. Az egyedülálló sörcsap amúgy szintén self made, és van mellette két self-service csap is. (Csoda, hogy van sörkrémes szendvics?) 

Ugyanígy a magyar és a délvidéki konyha között sincs nagy ugrás: a csevapcsicsi is csak borjú, sertés, só és bors. Csak az apró trükkök azok, amelyek miatt Zoliéknál még az alsó szomszédok tapasztalt szakácsai is nyalogatják az ujjukat: a samot téglás faszenes grill, amit Zágráb mellett gyártattak le a fiúk, és a húsleves. Igen, húsleves. "Nem titok, nincs titkos recept, és a főzés úgysem agysebészet: mielőtt az utolsó percekben készre pirítanánk a csevapcsicsi rudacskákat, alaplébe mártjuk őket, ettől lesznek szaftosak" - mondja Zoli, és máris matekozok, hogy akkor a konyhában viszont tuti nem spórolnak.

És tényleg nem: gasztroújságírói előélettel volt alkalmuk végigkóstolni a megye összes sajtját, tudták, ki a megbízható hentes, és 50 kilométeren belül hol találnak zamatos paprikát az ajvárhoz. A borkínálaton sem kellett sokat gondolkozniuk, dolgozniuk annál inkább: a borász Szabó Zoltánnal közösen saját bisztróborokat csináltak maguknak. Ennek fehér verziójából került végül a mi ebédünkbe is. Négy deci a három kiló húshoz.

Ezért a harangért jöttem

"Ebben a pekában volt már borjú és kecskegida, szárnyas is persze, de rájöttünk, hogy a disznó lesz benne a legjobb" - ezúttal a csülke, a lapockája és az oldala. "De miii? Peka?" - a leggyakrabban ismételt kérdés, amikor így januárban befüstöltük a sétálóutcára nyíló udvart. Maga a peka egy harang alakú vasedény, izzó parázs fölé rakják, és a hús mellett például krumplival, zöldségekkel és zöldfűszerekkel pakolják meg. Aztán rá a fedő, a fedőre még több parázs, a végeredmény pedig úgy 90 százalékkal ízesebb, mint a hasonló elven működő teleshopos párolóedények fogásai.

A peka csak nekünk új, a szerb, horvát vagy montenegrói spájzokban kivétel nélkül ott figyel a grill, a fritőz meg a szendvicssütő között a polcokon. Ugyanezt a végeredményt ugyanis semmilyen más edénnyel nem lehet elérni, legfeljebb kemencével. Másfél óra alatt a húsok kívül ropogósra, belül porhanyósra sülnek, a krumpli omlós lesz, és elképzelni sem tudom, milyen fizikai folyamatoknak köszönhetően, de még ez sem fől szét. A főleg olaszrizlingből, rajnai rizlingből és traminiből álló cuvée tovább puhítja a húst.

Savak vs. szövetek

"Kísérletezést közben arra jutottunk, hogy tulajdonképpen a bor savassága határozza meg leginkább, hogy milyen ételhez passzol" - Tamás állítását fejenként úgy egy üvegnyi fehér bisztróborral teszteltük és igazoltuk evés közben. Az ízében és illatában is visszafogott tétel ropogós savai, éretlen zöldalma íze tökéletes volt a malackához. Ezzel a kombóval irtanám ki mindenki fejéből azt az ósdi nézetet, miszerint vörös húshoz csak vörösbort.

Aki unja a grillt, és főleg, hogy órákig kell állnia mellette minden házibulin, miközben a család és a barátok a konyhában megváltják a világot, az szerezzen egy pekát, pakolja meg, és nyugodtan hagyja magára, mert az egyedül is szinte mindent meg fog oldani. Mutatjuk a trükköt:

Sertés-minden vasharangban, fehérborral

Az ispod peke alapvetően terrakotta edény, süthetünk benne szinte bármit, amit a szezon és a környezet ad, a poliptól a krumpliig. A lényege, hogy a tömör edényben olyan magas hőmérséklet jön létre, mintha az étel kemencében sülne, miközben megkapja a szabadtűz aromáit és füstösségét is.
Egy nagy edénybe:

• 3 kg sertéshús: 1 kg oldalas, 1 kg csülök, 1 kg lapocka
• 5-6 fej vöröshagyma
• 1,5 kg krumpli
• 1 fej fokhagyma
• 4-5 nagyobb paradicsom
• 6 színes kaliforniai paprika
• fél liter fehérbor

A páchoz:

• Olaj
• Zsálya
• Kakukkfű
• Rozmaring
• Só
• Bors

A történet a sütés előtt egy héttel, de legalább egy nappal kezdődik: a húsokat egy nagy edényben olajjal és a zöldfűszerekkel – lehetőleg friss fűszernövényekkel – bepácoljuk. Aztán a nagy napon a vasedényt zsírral kikenjük, a vastag karikákra vágott hagymákat az edény aljára fektetjük. Erre kerül a hámozott, negyedelt krumpli sóval-borssal. Ennek alulról a hagyma ad majd ízt, felülről a zsír csorog rá, gyakorlatilag mintha konfitáljuk, egyszerre pirul és párolódik. A krumplira jön a zöldségágy: a negyedelt paradicsom és kaliforniai paprika, a zúzott fokhagyma gerezdek, só-bors ízlés szerint. Utána pedig a lényeg: a pácolt sertéshús, a csülök, az oldalas és a lapocka. A fűszernövényeket jöhetnek a tetejére, a végén locsoljuk le az egészet a páclével. A fehérborból először két deci, de sütés közben is érdemes locsolgatni. A sütési idő körülbelül 2 óra sertés esetében, fél időben a húsokat meg kell fordítani.

Lustábbak, kíváncsiak

- és Pécstől távol lakók kedvéért: pekás fogás nem szerepel a Balkán Bisztró étlapján, valószínűleg nem is fog. Ilyet csak előzetes egyeztetés alapján, külön rendelésre készítenek a fiúk. Viszont aki gondolkodik egy pécsi-villányi túrában, annak ilyen rendelés nélkül is érdemes az első napi programba építenie a bisztrót, hiszen így is akad kóstolnivaló. Az első nap csak azért fontos, mert 2 nap múlva úgyis mindenki vissza akar majd térni. Ahogy én is visszajöttem azzal a gyenge ürüggyel, hogy itt kell ezt a cikket befejezni, a város legjobb kávéja mellett.

/Stella

A sütés-főzést, a pekát, és a bisztrósokat videóban is bemutattuk!

A képeket köszönjük Wéber Tamásnak!