Drunken Kitchen étel az Apacuka étlapján: ezt a fogást most élőben is megkóstolhatod, de azt is mutatjuk, hogyan készült. Bacsa Gáborral az Apacuka Étteremben főztünk.

„Ezek a gombócok nem egyformák, hogy lesz ez így?” – kacsint Bacsa Gábor séf az Apacuka konyhájában, én meg szenvedek, és el sem tudom képzelni, hogy lehet több száz burgonyagombócot ugyanolyan nagyságúra gyúrni, hogy a tálalás is kifogástalan legyen. A rutin, meg az évek, persze, gondolom, miközben minden tiszteletem azoké, akik tökéletes gombócokat formáznak. Ez is egy olyan részlet, ami kívülről nem látszik, mégis a kompozíció része, mert a tálalás a pont az i-re, főleg, hogy ez Gábornak is nagyon fontos. A séf, aki azért nem lett cukrász, mert kicsit remeg a keze, mégis mesterien tálal. Azt mondja, az ételei nem csak ízre hanem kinézetre is felismerhetőek, ezt a vendégek is alátámasztják.

Állunk a nagy konyhában, melegednek az indukciós főzőlapok, csütörtök délután van, most ment le a nagy ebéd roham. A Prezi egész csapata minden nap itt eszik, talán ez a legnemzetközibb menza Budapesten. Most mindenki szusszan egyet. Tepertő készül egy nagy fazékban, most ettünk, de máris éhesek vagyunk. A gombócok készülnek – Gábor azt mondja, érdemes egyben sokat készíteni, aztán lefagyasztani – közben búzasört forralunk. A borókabogyó illatától valahogy azonnal karácsony lesz, a káposztába gyömbér is kerül, kint meg lemegy a nap. Gábor isteni sűrű szószt önt a hús köré tálaláskor, barnák, sárgák, aranyló színek töltik be a tányért: nincs kétségünk, ez egy igazi téli kaja. Mínusz fokokra gyógyír.

A Nagymező utca nem csak a színházairól és a kocsmáiról híres: itt van az Apacuka Étterem is a város talán legeldugottabb mediterrán udvarával, de erről csak a beavatottak tudnak. Márpedig aki egyszer nyáron ült a vitorlavásznak alatt, az biztosan visszatért már.

A tulajdonos művészeti kötődése miatt a berendezés bevállalós és bohém, ez első látásra látszik, mivel az utcafrontról a plafonig tartó ablakokon át teljesen nyitott könyv belső tér. Hogy mégis el lehessen vonulni arról a világítás, a szeparé és a galéria terei gondoskodnak. A menük 2 hetente változnak, így Bacsa Gábor – az Almárium volt séfje – kiélheti magát és lehetőség van a valóban szezonális fogások megteremtésére. Az Apacukások sosem hanyagolják a klasszikusokat, de a folyton változó étlappal mindig jut izgalom a törzsvendégeknek is. Márpedig ez egy olyan hely, olyan törzsvendéges.

RECEPT

Hús:

1 kg sertésszűz

A sertésszűz az Apacukában szuvidkádban volt előkészítve, másfél órán át 60 fokon szuvidoltuk. Bacsa Gábor azt mondja, szereti megmutatni a hús ízét, így nem használt pácot, és mi kóstoláskor is csak igazat tudtunk adni neki. Mivel otthon az ember nem szokott szuvidolni, a következő elkészítési módot ajánlja: a sertésszüzet körbesütjük forró olajon, sózzuk, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt rózsaszínre sütjük.

Burgonyagombóc:

• 70 dkg burgonya
• 100 g liszt
• 30 g keményítő
• 2 tojás
• Fűszerek: só, őrült bors, kakukkfű, petrezselyemzöld

A burgonyát héjában megfőzzük és burgonyanyomón melegen áttörjük. Hagyjuk kihűlni, majd hozzákeverjük az összes hozzávalót és a fűszereket, és gömb alakba gyúrjuk. Ebből kisebb részeket kicsípve kis gombócokat – lehetőleg azonos nagyságúakat – formázunk. Forrásban lévő sós vízbe tesszük őket, és amikor a víz felszínére emelkednek, akkor vannak készen. Leszűrjük, és még tálalás előtt olívaolajon rápirítunk.

Káposzta:

• 30 dkg kolozsvári szalonna
• 15 dkg zsír
• 15 dkg cukor
• borókabogyó 5 szem
• szecsuáni bors 5 szem
• babérlevél
• 10 dkg gyömbér
• ½ liter búzasör
• 70 dkg savanyú káposzta
• 15 dkg sonkahagyma finomra vágva

A búzasörbe beletesszük a fűszereket és felfőzzük, majd 20 percig 80-100 fokon takaréklángon hagyjuk, hogy a fűszerek ízét átvegye. Utána leszűrjük – ez a technika nagyon hasznos, hiszen a kész káposztánkból nem kell majd kiköpdösni a borókabogyókat például. Kolozsvári szalonnát összekockázunk, zsíron ropogósra sütjük. A szalonnát kivesszük, a zsírt visszaszűrjük, majd cukrot karamellizálunk rajta. Mikor aranybarna lesz, rádobjuk a hagymát, lepirítjuk, hozzáadjuk a durvára vágott káposztát, átpirítjuk, majd felöntjük a sörrel. Addig főzzük, míg a sör elpárolog, majd ízlés szerint sózzuk.

Tálaláskor a séf borjúcsontból, zöldfűszerekből és zöldségből főzött redukált mártást öntött a hús köré, igazi isteni esszenciát. Ilyen sajnos a mi hűtőnkben nincs, ezért érdemes elzarándokolni az Apacukába. Nem csak ezért!

/Videó: Dorka

Szöveg: Dóri